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Le métier de cuisinier

Vous souhaitez en apprendre plus sur les métiers de la gastronomie, en particulier sur le métier de cuisinier ?

Sachez qu’il s’agit d’une discipline professionnelle qui peut grandement évoluer selon la nature de l’établissement et des responsabilités. Dans tous les cas, le métier de cuisinier demande de faire preuve d’une certaine organisation ainsi que d’un certain sang-froid. Au travers de cette publication, vous allez en apprendre plus sur le métier de cuisinier, de même que sur les compétences et les qualités requises pour travailler en équipe dans le domaine de la restauration.

Comment devenir cuisinier ?

Avant d’entrer dans le vif du sujet (c’est-à-dire les études et les formations permettant d’accéder au métier de la restauration), il convient de s’attarder un moment sur le rôle même du cuisinier dans un restaurant. Par définition, le rôle de ce professionnel consiste en la préparation des entrées, des plates et des desserts qui seront ensuite servis à la clientèle en salle. Le cuisinier, donc, est souvent occupé à travailler dans l’arrière-salle et n’est pas obligatoirement en contact avec la clientèle, sauf dans certains cas bien précis.

Ainsi, les missions du cuisinier professionnel peuvent varier selon la nature et la taille du restaurant, et selon la place ou le rang qu’il occupe au sein d’une équipe. Vous l’aurez compris : le terme de cuisinier est assez générique à l’origine, et peut faire référence à des acteurs différents occupant une place bien particulière en cuisine. Parmi ces différents acteurs, citons notamment le simple commis (premier niveau de responsabilité en charge de menus travaux), le chef de partie, le second et le chef.

Ceci étant, de nombreuses qualités naturelles et professionnelles sont attendues de la part du futur cuisinier. Pour commencer, une capacité de travail supérieure sera exigée, car l’amplitude horaire du métier est suffisamment importante. Une bonne condition physique, de même qu’une bonne résistance au stress seront des atouts incontournables pour travailler dans le domaine de la restauration. Enfin, une forte motivation sera demandée, ainsi qu’un sens de la discipline et du travail en équipe.

Ce qui nous amène à évoquer les questions de diplôme et de formation. On convient généralement qu’un niveau CAP peut suffire pour entrer dans un établissement en tant que cuisinier. Une mention complémentaire, un brevet professionnel ou encore un bac pro restauration ou techno-hôtellerie permettent d’accéder à des spécialisations. Un BTS peut également donner une évolution professionnelle plus rapide. Si vous envisagez d’ouvrir votre propre restaurant, un CAP cuisine reste une bonne base de départ.

Compétences à posséder

En tant que professionnel, le cuisinier est chargé de l’élaboration des entrées, des plats et des desserts. Il peut même être amené à développer des talents d’artiste durant ses préparations, surtout dans le cas d’un grand restaurant ou au cœur d’une brigade hiérarchisée. Avant toute chose, le métier de cuisinier est un métier fait de passions : la plupart des professionnels expliquent à qui veut l’entendre leur intérêt pour le goût des bonnes choses et le travail bien fait.

Non seulement il s’agit d’un métier en contact régulièrement avec des matières premières, mais une bonne connaissance des produits et de leurs associations sera indispensable. En d’autres termes, le métier de cuisinier nécessite d’avoir des connaissances techniques et de faire preuve de créativité.

La ténacité, le dynamisme et la motivation sont également des critères essentiels pour réussir dans ce métier. Les raisons sont simples : le cuisinier est régulièrement souvent à d’importances pressions, notamment durant les heures de pointe. Qui plus est, il s’agit d’une discipline physique, pour laquelle le cuisinier sera longtemps debout. Il n’est pas toujours simple d’être réactif, tout en conservant une bonne qualité de services à destination de la clientèle. Mais c’est aussi ce qui fait le charme du métier, car il n’y a rien de plus important pour un professionnel que de démontrer sa capacité à maintenir un certain degré de qualité dans ses préparations.

L’amplitude horaire du métier de cuisinier peut être également une source de stress. D’où l’importance de savoir faire preuve d’un sang-froid exemplaire en toute circonstance. Le travail en cuisine peut ainsi s’étaler tout au long de la journée, et jusque tard dans la nuit selon la nature de l’établissement et de la fréquentation attendue.

Les qualités à avoir

Le cuisinier est amené à développer certaines aptitudes physiques, mais aussi mentales. Selon certain professionnels, on peut ainsi identifier 15 qualités nécessaires pour devenir un vrai chef avec succès. Voici quelques-unes de ces qualités fondamentales :

– L’énergie : en effet, le cuisinier travaille toujours debout, dans des conditions qui ne sont pas toujours idéales – entre la chaleur du four et le froid des installations frigorifiques, les épreuves sont continuelles et il faut savoir un niveau de stress plus exigeant que la moyenne.
– Être en bonne santé physique : le cuisinier est souvent amené à soulever des choses lourdes tout au long de la journée – que ce soit les ustensiles comme les plats et les sacs de matières premières.
– Savoir faire preuve d’agilité : travailler en cuisine demande souvent de travailler en équipe. Le résultat équivaut quasiment à une chorégraphie soigneusement préparée : rien ne doit dépasser !
– Disposer d’une certaine réactivité et d’une bonne acuité mentale : le métier de cuisiner n’est pas fait pour les personnes qui m’en font qu’à leur tête. Il s’agit de préparer un plat sur la base d’une recette jusqu’à obtenir un résultat parfait !
– Savoir être à l’écoute : un bon cuisinier doit se montrer très attentif aux ordres reçus. Chaque détail compte !
– Être passionné par la nourriture : cela paraît évident à dire, mais les vrais cuisiniers savent que la nourriture tient une place importante dans leur vie, au même titre que certains ont des passions ou des loisirs. Tout cuisinier qui se respecte doit se tenir au courant des dernières tendances culinaires, et doit être en capacité de diffuser son intérêt autour de lui !
– Savoir travailler en équipe / avoir le sentiment constant de faire partie d’un groupe : le cuisinier ne travaille jamais seul, il fait toujours partie d’une équipe et ses qualités individuelles doivent être mise au service du collectif. La qualité du service dans les plus grands restaurants est la conséquence d’un travail d’équipe.
– L’orgueil doit aller de pair avec l’humilité : si le cuisinier reçoit des compliments, il doit toujours se rappeler que le collectif prime sur la qualité du service et dans la préparation des produits.
– Etre capable de faire preuve d’autocritique : un bon cuisinier, s’il aspire à devenir chef par exemple, doit toujours se remettre en question, ou remettre en question ce qu’il sait ou croire savoir. Ceci dans le but de s’améliorer à chaque instant. Un chef cuisinier se fixe des standards à atteindre, puis il cherche constamment à viser plus haut pour atteindre l’excellence.

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Où travailler lorsqu’on est cuisinier ?

Le cuisinier peut travailler dans un grand nombre d’établissements, et prendre à sa charge diverses tâches qui vont de la préparation des plats jusqu’au service en salle selon son degré de responsabilité. En réalité, il existe autant de professionnels qu’il existe de cuisines ! Le métier est donc soumis à de fortes évolutions selon le type d’établissement dans lequel il est exercé.

Pour commencer notre tour de tables des établissements qui accueillent des profils de cuisiniers, commençons par les restaurants gastronomiques. La plupart de ces structures bénéficient d’une ou plusieurs reconnaissances vis-à-vis de certains annuaires de référence comme le guide Michelin. La cuisine y est généralement très créative et fonde sa réputation sur des produits frais et de saison. La clientèle de ces établissements est généralement fidèle.

Le cuisinier travaille ainsi au sein d’une véritable brigade, composée au minimum de quelques commis et chefs de partie assistés d’un second. On trouve dans ces établissements de véritables chefs de cuisine gastronomique, qui sont à la fois des créatifs et d’excellents gestionnaires. Le chef de cuisine est donc à la tête d’une équipe de haut niveau, et est doté de solides connaissances et compétences acquises au gré de sa carrière dans divers établissements gastronomiques étoilés.

Viennent ensuite les restaurants semi-gastronomiques, qui proposent généralement une cuisine d’inspiration familiale et / ou traditionnelle. Le professionnel travaillant dans ce type de structure a affaire à une clientèle exigeante, souvent dans le même registre créatif sur le plan culinaire que pour un établissement gastronomique. Dans un registre nettement plus « commercial », citons les restaurants « plat du jour », qui offrent une carte variée et pour laquelle le chef cuisinier est amené à préparer les entrées, les plats mais aussi les desserts, au gré des envies du client. Certaines de ces enseignes peuvent être des franchises.

Le cuisinier peut également travailler en restauration collective, pour le compte de structures publiques par exemple. Là aussi, le degré de qualité et le caractère équilibré des menus sont des données essentielles du métier. Les plats doivent correspondre strictement à la réglementation nutrition.

Vous en savez plus désormais sur le métier de cuisinier, ainsi que sur les conditions strictes dans lesquelles le professionnel opère au quotidien. Profitons-en pour rappeler quelles sont les qualités que doit maîtriser un professionnel de la restauration : en tant que technicien, le cuisinier maîtrise les divers principes de cuisson et de conservation des aliments. Si possible, certaines préparations sont réalisées à l’avance, le reste des plats étant cuisinés au moment du service. Mais plus que de la technique, c’est de créativité dont le cuisinier doit faire preuve au quotidien : le sens artistique est important, car la clientèle mange d’abord avec les yeux !

La passion du métier doit animer ce professionnel de terrain, toujours à la recherche de nouvelles expériences et de produits originaux. L’organisation n’est pas un vain mot chez le cuisinier, qui sait ce que le mot organisation signifie concrètement – notamment au moment de gérer les stocks de marchandises et l’approvisionnement ! Enfin, dans certains établissements le cuisinier est en charge du budget, des quantités à acheter et de la négociation sur les prix.

Celine

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